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폰테크 진행 이탈리아 유일의 ‘팜 투 테이블’ 파스타는 어떤 맛일까

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작성자 이길중
댓글 0건 조회 0회 작성일 25-06-23 00:32

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폰테크 진행 파스타에 유난스럽기로 이탈리아만 한 곳이 또 있을까. 어느 지역에서 생산된 밀인지 따질 뿐 아니라 전 공정에 이르기까지 고유의 풍미와 식감 구현에 집착한다. 이탈리아 프리미엄 파스타 브랜드 ‘만치니’(Mancini)는 수많은 파스타 브랜드 중 ‘농장에서 식탁까지’를 실천하는 브랜드다. 직접 재배한 포도로 빚은 와인, 키우는 소의 젖을 짜서 만든 치즈와 버터는 많지만 자신의 밭에서 경작한 밀로 파스타까지 생산하는 것은 이탈리아에서 만치니가 유일하다. 깊고 고소한 풍미와 탱탱한 식감을 가진 데다 소스를 면 속으로 이물감 없이 흡수하는 특성 때문에 이탈리아에서도 많은 미쉐린 레스토랑에서 만치니 파스타를 사용한다.
만치니파스타를 이끌고 있는 마시모 만치니가 최근 한국을 찾았다. 지난 16일 서울 강남의 한 레스토랑에서 주요 호텔 관계자, 셰프들과 가진 테이스팅 디너에서 그는 “밀의 종자 선정부터 면을 뽑아내 저온 건조하는 과정까지 본질에 충실한 전통 방식을 고수하고 있다”고 말했다.
만치니 농장이 있는 마르케는 고대 로마 시대부터 밀 농사로 유명한 이탈리아 중부 지역이다. 할아버지 대부터 그에 이르기까지 3대에 이어 1200㏊ 규모의 경지에서 듀럼 밀을 재배한다. 통상적으로 밀 농가들은 대형 파스타 회사에 밀을 판매하지만 대학에서 농경제학을 공부하고 시장 경험을 쌓은 그는 대량생산 방식으로는 한계가 있는 파스타 생산방식을 극복하고 싶어 직접 제조에 나서게 됐다. 그가 차별화로 내세운 것은 블렌딩과 성형, 저온 건조 방식이다. 듀럼 밀 중에서도 특히 맛있는 품종 4가지를 선별해 블렌딩한 뒤 청동 압출틀(트라필라)을 사용해 면을 뽑아낸다. 청동 압출틀은 일반적으로 사용하는 테플론 재질에 비해 비싸고 수명이 짧지만 파스타의 표면을 거칠게 만들고 다공성을 높인다. 이는 파스타가 소스를 잘 흡수할 수 있도록 하는 작용을 한다. 이 때문에 고품질의 파스타를 만드는 제조업체들이 마케팅 포인트로 내세우는 요소이기도 하다. 마시모 만치니는 “100℃에서 3~4시간 건조하는 다른 파스타와 달리 46℃에서 48시간가량을 건조해 풍미와 식감이 잘 유지되도록 한다”면서 “자연히 생산량은 적을 수 밖에 없다”고 설명했다.
그의 안내에 따라 파스타 비교 테이스팅도 이뤄졌다. 만치니 스파게티 건면은 다른 유명 브랜드 제품에 비해 표면이 확연히 거칠었다. 삶은 스파게티에 올리브 오일로만 간을 한 뒤 맛을 봤다. 표면이 매끈한 면은 오일과 면이 살짝 겉도는 느낌이라면 거친 질감을 가진 면은 오일을 넣어 반죽한 것처럼 어우러지는 균형감이 좋았다.
마시모 만치니는 “4년 전 한국을 처음 방문했을 때만 해도 소비자들이 파스타 면보다는 소스에 더 많은 관심을 가졌던 것 같은데 이번에 보니 취향과 관심의 변화가 뚜렷하게 느껴진다”면서 “파스타 자체가 가진 풍미와 식감을 한국 소비자들이 더 다양하게 즐겼으면 좋겠다”고 말했다.
지난 19일 인천에서 60대 여성이 남편이 휘두른 흉기에 찔려 숨졌다. 남편 A씨는 지난해 12월 가정폭력으로 신고당해 법원으로부터 아내에 대한 접근금지 명령을 받았는데, 이달 12일 접근금지 명령이 풀린 지 일주일 만에 범행을 저질렀다. 그는 21일 살인 혐의로 구속된 후에도 반성하지 않았다. ‘아내에게 할 말이 없느냐’는 취재진 질문에 “나는 잘했다고 여긴다” “미안한 거 없다”고 답했다니 인면수심에 몸서리가 쳐진다.
A씨는 범행 전인 16일과 18일에도 아내 거주지를 찾아갔던 것으로 확인됐다. 이 사실을 알게 된 여성은 사건 당일 스마트워치 지급과 CCTV 설치 등 보호 조치를 경찰에 문의했다고 한다. 경찰의 조치가 신속했더라면 참변을 피할 수도 있었을 일이었다.
스토킹 폭력 가해자가 경찰의 신변보호를 뚫고 피해자를 살해하는 사건이 빈발하고 있다. 지난 10일 대구에서 전 연인을 살해한 뒤 나흘간 도주 행각을 벌이다 붙잡힌 피의자 윤정우는 접근금지 명령을 받은 상태였다. 지난달 12일 경기 동탄에서도 30대 남성이 접근금지 명령을 어기고 전 연인을 납치해 살해했다. ‘신당역 스토킹 살인 사건’을 계기로 가해자·피해자 분리 조치에 신경 쓰겠다고 한 경찰 다짐이 무색하다.
이런 범죄들이 발생할 때마다 스토킹처벌법 개정 등 대책이 뒤따랐지만 현실은 여전히 피해자 보호와 거리가 있다. 경찰이 스토킹 범죄 피해자 보호를 위해 응급조치와 잠정조치 등을 취할 수는 있지만, 전자장치 부착이나 유치 등의 신청 사례는 전체 1만6566건 중 10.7%(1770건)에 불과하다. 접근금지 기간은 최대 3개월로 피해자들이 보기에 너무 짧다. 이 기간이 지나면 피해자들은 공포에 떨어야 한다. 죽음을 부른 일련의 사건들은 가정폭력이나 스토킹을 ‘사랑싸움’ 정도로 치부하는 사회의 안이한 인식과 미미한 처벌들이 겹친 결과라고 할 수밖에 없다.
이번에야말로 피해자 보호와 가해자 감시가 제대로 작동하지 않는 시스템을 쇄신해야 한다. 스마트워치만 쥐여주고 피해자에게 책임을 전가하는 것은 무책임하다. 피해자 보호를 위해 법에 규정된 전자장치 부착 등 조치를 적극 활용해야 할 것이다. 가정폭력이나 스토킹 범죄는 재발이나 보복 위험이 높다는 특성을 감안해 도망 우려, 증거인멸 정도만 구속 사유로 정한 현행 형사소송법의 개정도 검토해야 한다.
찬란하고 무용한 공부제나 히츠 지음·박다솜 옮김에트르| 344쪽 | 2만2000원
<찬란하고 무용한 공부>는 먹물의 향기를 은은하게 풍기는 책이다. 단테 <신곡> 지옥편의 첫 구절을 패러디(삶의 여정 중반에 이르러 나는…)하며 책을 시작하는 저자는 철학자이자 교육자로서 승승장구했다. 하지만 자신이 몸담은 학계에 대한 회의감이 커지면서 외딴 숲속에 자리한 종교 공동체에서 지내게 된다. 바깥세상으로부터 거리를 두자 자신이 갈망했던 ‘공부’와 ‘배움’에 다시 생각하게 되고, 그 사유의 결과물이 이 책이다.
“지적 활동은 개인이 고통으로부터 피신하고 성찰할 수 있게 해주는 인간의 핵심, 즉 내면의 삶을 길러낸다.” 저자는 배우고, 알아가고, 연구하고, 관조하는 삶이 왜 중요한지, 깊이 있는 통찰을 보여준다.
책에선 배움에 대한 사랑을 실천하려는 욕구가 평범한 인간의 특징임을 강조한다. 이를 뒷받침하기 위해 ‘배움 자체를 위한 배움’을 추구해 고유한 내면의 삶에 도달한 영화 <고슴도치의 우아함> 주인공이라든지 아인슈타인, 그람시 등 다양한 인물들의 사례를 들려준다.
이 지점에서 공부는 엘리트들의 전유물처럼 생각될 수도 있다. 저자는 배움이 인류 전체의 유산이라는 점에서 “지적인 삶의 주인은 다른 누구도 아닌 평범한 사람”이라고 선언한다. 겸허한 독서광, 아마추어 자연 탐구가, 관조적인 택시 운전사와 같은 보통 사람들이 ‘지적인 삶’의 주인공이라는 것이다.
모든 것이 ‘유용성’이라는 잣대로 평가받는 세상에서 무용함의 찬란함을 풀어내는 단단하고 아름다운 서술들이 인상적이다.
“지적인 삶은 고통으로부터 도피처가 되어주고, 개인의 존엄을 상기시키며, 통찰과 이해의 원천이자 인간의 열망이 자라나는 정원이다. 지적인 삶은 벽의 움푹 파인 공간과 같아서 그 안으로 들어가는 사람은 눈앞의 논쟁에서 잠시나마 한 발짝 물러나 시야를 넓히고, 자신이 상속받은 보편 인류의 유산을 기억해낼 수 있다. 이 모든 사실로 미루어볼 때, 배움은 유일한 미덕은 아니더라도 핵심 미덕인 것이 분명하다.”

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