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자본투자 “단짠 자극 넘어 지속 가능 감칠맛, 장의 깊이 더 알려져야”

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작성자 이길중
댓글 0건 조회 0회 작성일 25-07-27 07:38

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자본투자 “라스베이거스의 한 바에서 로데오 복장에 카우보이모자를 쓴 두 남성이 맥주잔을 부딪치며 ‘고추장 치킨 윙’을 맛있게 먹는 모습을 봤습니다. 그 장면을 보며 ‘우리가 정말 해냈구나!’ 탄성이 절로 났어요.”
유독 이 답변에서 눈을 떼지 못한 이유는 ‘우리’라는 단어 선택 때문이었다. 뉴욕 한복판에서 한국의 전통 장(醬)을 연구하는 스페인 출신의 자우마 비에르네즈 셰프와 e메일로 인터뷰를 했다. 그는 세계 미식의 최전선에서 K푸드라는 스타 탄생을 목도한 산증인이기도 하다. “2012년 처음 한국을 방문했을 때만 해도 한국 요리는 지금처럼 해외에서 대중적이지 않았기에 저에게는 완전히 새로운 발견이었습니다. 셰프로서 한국 음식의 강렬한 풍미, 특히 한식의 뼈대를 이루는 ‘장’에 깊이 감명받았습니다.”
지속 가능한 식문화 개발로 잘 알려진 스페인 알리시아 요리과학연구소 수석 셰프였던 그는 2012년 샘표로부터 한국 전통 장에 관한 공동 연구를 제안받았다. 그는 발효를 통해 자연스럽고 강력한 감칠맛을 내는 장에서 유럽 요리의 복잡한 조리 과정을 단번에 넘어서는 “마법 같은 가능성”을 발견했다. 당시 그를 사로잡은 건 이른바 4세대 자연재료 조미료 ‘연두’였다. 그는 “전통 장은 아니지만 콩 발효를 바탕으로 이를 현대적으로 재해석한 연두가 순식물성 식재료에 대한 관심이 높아지고 있는 글로벌 식문화를 긍정적으로 변화시킬 수 있는 핵심 키가 될 거라 확신했다”고 말했다.
“제가 연두 컬리너리 스튜디오에 합류하게 된 결정적인 이유는, 샘표가 단순히 제품을 수출하는 것이 아니라, 한국 장의 본질과 철학을 존중하면서도 전 세계인이 쉽게 이해하고 사용할 수 있도록 정교하게 접근하고 있던 부분이었습니다. 특히 샘표 박진선 대표님의 글로벌 시각과 리더십은 이 프로젝트가 단순한 마케팅을 넘어 진심 어린 문화 교류이자 혁신적인 식문화 제안임을 확신하게 만들었습니다. 그 진정성과 실행력에 감동을 받아 뉴욕에서 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 전 세계에 한국의 장과 연두를 알리는 일에 앞장서게 되었습니다.”
2018년 문을 연 뉴욕의 연두 컬리너리 스튜디오에서 그는 한국의 장을 각국의 식문화에 자연스럽게 녹여낼 수 있는 방식을 탐구하고 있다. 셰프, 미식 바이어, 음식 애호가(푸디), 기자뿐만 아니라 인문학자, 조리과학자 등 요리와 식문화를 둘러싼 각계 전문가들과 협업하는 만큼 글로벌 식문화의 변화를 예민하게 감지하는 역할도 하고 있다. “2010년대 이후 한국은 K팝, K드라마, 영화 등 대중문화를 통해 전 세계적으로 주목받기 시작했고, 그 영향은 자연스럽게 음식문화로 확산되었습니다. 초창기에는 김치, 떡볶이, 라면 같은 특정 아이템에 관한 관심이 컸다면, 최근에는 반찬 문화나 백반 스타일처럼 한식 고유의 식문화와 건강함에 대한 이해와 호감(열광)이 훨씬 깊어졌습니다.”
한국 밥상에 자주 등장하는 채소 위주의 다양한 반찬 문화를 가능케 하는 장에 대한 관심도 덩달아 늘었다고 한다. 비에르네즈 셰프는 “현지인들은 콩 발효를 기반으로 한 한국의 장으로 김치, 나물류와 같은 식물성 식재료를 다채롭고 맛있게 즐기는 방법을 신선한 충격으로 받아들이고 있다”고 전했다. 이는 현재 글로벌 미식 트렌드의 중심 키워드인 ‘비건’ ‘플렉시테리언’ 식단과도 부합한다.
“최근에는 뉴욕에 있는 한국 식당의 예약이 어려울 정도로 현지의 관심이 높아졌습니다. 특별한 날, 소중한 사람과의 저녁 식사나 누군가에게 좋은 인상을 주고 싶은 자리에서 ‘한식’을 선택하는 모습이 점점 더 자연스러워지고 있습니다. 또 한국 음식을 소개하는 유튜버, 푸디 계정도 빠르게 늘어나고 있고요.”
얼마 전 영화 홍보차 내한한 할리우드 배우 스칼릿 조핸슨이 “아침으로 7가지 김치를 먹었다”고 밝히는 등 한식에 대한 외국인의 관심과 인기가 높다. 하와이의 푸드트럭에서는 현지인이 만든 ‘김치 타코’를 판매하기도 한다. 한국인에게는 낯설지만 즐거운 변화다.
“글로벌 시장에서 김치가 ‘낯선 발효 음식’에서 점차 ‘건강하고 힙한 재료’로 인식이 전환되고 있다는 점이 매우 흥미롭습니다. 특히 뉴욕을 비롯한 세계 여러 도시에서 김치를 새로운 요리 재료로서 창의적으로 해석하는 움직임이 활발합니다. 김치 토스트, 김치 파스타, 김치 타코처럼 김치를 재료로 한 퓨전 요리가 빠르게 늘어나고 있어요.”
비에르네즈 셰프는 김치의 매력으로 “처음 담갔을 때의 신선한 맛과 시간이 지나 숙성되면서 변화하는 풍미를 모두 경험할 수 있는 점”을 꼽았다. 하나의 음식을 시간에 따라 다양한 맛으로 즐길 수 있는 경우는 매우 드물어 ‘발효의 묘미’가 더욱 힘을 발휘하고 있다는 것이다. 배추뿐만 아니라 콜라비, 양배추, 오이 등으로 만드는 김치가 세계의 식문화에 스며들고 있다는 점에 주목한 샘표는 김치 문화의 글로벌 확산을 위한 ‘김치앳홈(KIMCHI@HOME)’ 키트를 출시했다. 그는 “제철 채소만 있으면 누구나 10분 만에 자신만의 김치를 담글 수 있는 간편한 솔루션”이라며 “김치를 ‘복잡한 전통음식’이 아닌 ‘개인화된 발효 경험’으로 재해석하게 함으로써 한식의 즐거움을 전하는 데에 힘을 기울이겠다”고 전했다.
“요즘 현지 호텔 조식 뷔페에서 케첩이나 머스터드 옆에 자연스럽게 고추장이 놓인 모습을 자주 보게 됩니다. 그만큼 고추장이 현지에서 일상적인 소스로 자리 잡았다는 뜻이죠. 거리 곳곳에서도 한식 퓨전 요리를 쉽게 만날 수 있습니다. 예를 들어 K멕시칸 푸드트럭에서는 고추장 소스를 얹은 ‘K타코’가 인기 메뉴로 꼽히고, 프렌치-코리안 퓨전 레스토랑도 줄을 설 만큼 호응이 큽니다.”
2012년 한국 첫 방문 때한식 강렬한 풍미에 반해뼈대 되는 ‘장’ 깊은 감명
서양 입맛도 사로잡고파13년째 레시피 연구 몰두K발효소스가 품은 힘식문화에 긍정 영향 확신
라스베이거스 바에서 본카우보이모자 쓴 남성‘고추장 치킨’ 뜯는 모습“우리가 해냈구나” 탄성
특히 인기 있는 건 한국의 매운맛이다. 그는 “MZ세대를 중심으로 ‘도전 정신’이나 ‘강한 자극’이 하나의 문화처럼 소비되며 한국 음식의 존재감을 확실히 각인시킨 것은 큰 성과”라고 인정했다. “한식 양념을 연구하는 입장에서 그 관심이 일회성 유행이 아니라 문화로 이어지려면 ‘맛의 깊이’와 ‘조화’가 뒤따라야 한다고 생각합니다. 한국의 매운맛은 단순히 자극적인 것이 아니라, ‘고추장처럼 단맛, 짠맛, 감칠맛이 복합적으로 어우러진 맛있는 매운맛’이라는 점을 함께 전달해야 합니다.” 다른 나라의 매운맛과 비교했을 때 한국의 매운맛은 단순히 맵기의 강도가 아닌 맛의 균형과 풍부한 풍미를 가지고 있어 ‘맛있는 매운맛’으로 주목받고 있다고 한다. 그의 성취 중 하나는 샘표와 함께 개발한 고추장이다. 여러 차례 레시피 테스트를 거쳐 정통 고추장을 서양인의 입맛에 맞도록 조정하는 데 각별한 노력을 기울였다. 그 결과 탄생한 글루텐프리 ‘유기농 고추장’은 감칠맛은 높이면서도 짠맛은 낮추고, 매운맛은 부드럽게 조절해 건강한 먹거리에 관심 많은 해외 소비자의 눈높이에 맞춰 유수의 박람회에서 수상의 영예를 얻기도 했다.
“전 세계적으로도 ‘즉각적인 자극’이나 ‘강렬한 풍미’를 선호하는 트렌드가 있었고, 특히 가공식품과 패스트푸드의 영향으로 더 심화된 면도 있습니다. 하지만 최근 몇년 사이에는 오히려 그 반작용으로 ‘지속 가능한 식생활’ ‘저염·저당 조리법’ ‘식물성 중심의 요리’로 회귀하려는 흐름이 점차 강해지고 있어요.” 그는 ‘강한 맛’보다는 ‘균형 잡힌 맛’, 그리고 ‘단기적 자극’보다는 ‘오래 지속되는 감칠맛’과 ‘몸이 기억하는 편안한 맛’을 지향해야 한다며 발효 장류를 중심으로 한 조리법을 추천하고 있다. “된장, 간장, 고추장, 연두 같은 한국의 장은 감칠맛을 자연스럽게 끌어내면서도, 짜거나 맵지 않게 요리의 깊이를 더해주는 매우 지혜로운 재료”라는 그의 지론은 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 전파되고 있다.
맨해튼의 독립매장 50곳에 지하철로 연두를 직접 배송하던 초창기를 지나 지금은 홀푸즈, 크로거, HEB, Chefs’ Warehouse, Albertsons 등 미국 전역에서 운영되는 식료품 체인까지 유통망을 넓혔다. 그는 “다수의 미국 미쉐린 스타 레스토랑이 연두와 샘표 제품을 사용한다”며 “동료 셰프들의 요리 세계를 확장시키는 데 기여할 수 있어 뿌듯하다”고 전했다.
양념은 요리의 시작이자 끝이다. 그는 ‘얼마나 많이’ 넣느냐보다 ‘어떻게, 언제, 얼마나’ 넣느냐가 중요하다고 강조했다. “식재료마다 가장 맛있는 시기를 알고 전통의 깊이를 유지하면서도 현대적 혁신 포인트를 가진 장과 소스를 고르는 감각이 요리의 완성도를 결정한다”는 게 동서양의 맛을 섭렵한 베테랑 셰프의 조언이다. ‘장을 잘 쓰는’ 그가 즐기는 한식은 쌈이다. “쌈은 단순한 채소 요리가 아니라 밥, 단백질, 채소 그리고 양념이 하나로 어우러지는 입안 속의 작은 비빔밥 같은 느낌이죠. 특히 그 안에 들어가는 고추장이나 쌈장 같은 양념이 ‘맛의 킥’을 주면서 각 재료의 개성을 연결해주는 역할을 합니다. 상추나 깻잎, 케일 같은 채소에 밥, 구운 두부나 고기 그리고 고추장 한 스푼만 얹어도 한 입안에서 조화롭고도 풍성한 맛을 즐길 수 있어요. 무엇보다 간편하면서도 만족도가 높아서 누구에게 추천해도 반응이 좋은 아주 매력적인 한식 스타일입니다.”
정부의 고강도 대출 규제인 ‘6·27’ 대책 발표 이후 4주째 서울 아파트값 오름세가 둔화하고 있다. 대선 전후 들썩인 세종·충북 지역 아파트값도 모두 보합 전환했다. 다만 서울 송파구 등은 소폭 상승세를 보였다.
한국부동산원이 24일 발표한 주간 아파트 가격 동향 자료를 보면, 7월 셋째주(21일 기준) 서울 아파트값은 0.16% 올라 전주(0.19%)보다 오름폭이 축소됐다.
서울 주요 자치구별로 보면 대체로 전주보다 상승폭이 축소됐다. 서초구(0.32%→0.28%)와 강남구(0.15%→0.14%)는 지난주에 이어 오름세가 둔화했고, 성동구(0.45%→0.37%), 양천구(0.29%→0.27%), 용산구(0.26%→0.24%) 등도 상승 폭이 줄었다.
서울 자치구 중 송파구와 중랑구, 강서구 등 3곳은 상승 폭이 다시 확대됐다. 송파구는 이번주 0.43% 올라 전주(0.36%)보다 상승 폭이 다시 커졌다. 송파구는 전세가도 0.23% 상승해 서울 전역에서 가장 많이 오른 것으로 나타났다. 중랑구(0.03%→0.05%), 강서구(0.09%→0.13%)도 소폭 상승했다.
부동산원은 “서울 송파구 등 일부 재건축 추진 단지 및 대단지 중심으로 상승 계약이 체결됐으나, 매수 관망세가 지속되고 거래가 감소하며 서울 전체 상승폭이 축소했다”고 밝혔다.
서울의 상승 폭이 축소되면서 전국 평균도 0.01% 상승에 그쳤다.
수도권 전체로는 직전 주 0.07%에서 0.06%로 상승률이 소폭 하락했다. 서울과 경기(0.02%)는 가격이 올랐고 인천은 0.02% 내렸다. 경기도에서 올들어 아파트값이 가장 많이 오른 과천(0.39%→0.38%)과 성남시 분당구(0.40%→0.35%)도 상승폭이 둔화하고 있다.
올 들어 아파트값이 오름세를 보였던 세종시와 충북은 이번주 보합(0%)으로 전환했다.
전국 아파트 전세가격은 7월 셋째주 0.01% 오른 것으로 나타났다. 서울 아파트 전세가는 평균 0.06% 올라 전주(0.07%)보다 상승폭이 축소됐다. 비수도권에선 아파트 전세가가 대체로 보합 또는 하락세를 보이는 가운데, 세종(0.11%),부산(0.05%), 울산(0.05%)만 전세가가 올랐다.
사람들도 믿지 않고 나도 감추곤 하는 대학 경력 두 가지. 내가 화학과를 졸업했다는 것과 문학 동아리에 있었다는 것(결국 이렇게 만천하에 드러낸다).
감추는 이유는 똑같다. 화학도, 문학도 아는 게 없어서다. 화학은 좀 즉흥적으로 선택한 전공이지만 문학 동아리 문을 두드린 건 오랫동안 맺힌 한이 있어서다. 중고등학교 때 문예반을 가고 싶었다. 그런데 당시 문예반은 동아리를 정하지 못한 친구들을 모아 자습시키는 곳이었다. 나는 선택했지만, 학교에서는 나를 선택하지 못한 사람의 그룹으로 묶었다. 그때 맺힌 한을 풀기 위해 간 곳인데 정작 대학의 문학 동아리에 들어가서는 사회과학책만 읽고 시국 토론만 했다. 도무지 문학 할 틈이 없는 사람처럼 동아리 방에도 자주 들르지 못했다.
결국 나는 시를 배우지 못했다. 그래서 좋은 시를 알아보는 눈은 없고 좋아하는 시가 있을 뿐이다. 대학 시절 시집을 꽤 모았다. 사람들로 하여금 일찌감치 시인의 꿈을 접게 하는 이성복, 황지우, 기형도 같은 시인들의 시집도 좋아했지만 내가 정말로 애지중지했던 시집은 따로 있었다. 김해화의 <인부수첩> 같은 경우가 그랬다. 인부수첩이라니, 제목만으로 충분했다. 친구는 이 시집을 두고 문학적으로는(?) 잘 모르겠다고 완곡하게 말했지만, 나는 털보 노동자 사진이 박힌 표지부터 시집 끝줄에 시인이 박아 넣은 ‘주암댐 공사장에서’라는 문구까지 좋아했다. 시인들은 말 하나를 찾기 위해 지옥까지도 간다고 하지만 왠지 ‘주암댐 공사장’ 같은 곳에는 가지 않을 것 같았다. 그러니까 그는 시인이 없는 곳에서 탄생한 시인이었던 셈이다(참고로 그는 “나는 시인이기를 거부한다”고 썼다).
어쩌면 나는 가난을 노래하는 시인보다 그냥 가난한 시인을 좋아했던 것인지도 모르겠다. 가난에 대한 노래보다 가난의 노래를, 변호사의 세련된 논변보다 피해자의 떨리는 증언을 더 시적이라고 느꼈던 것 같다. 예전 EBS의 한 라디오 프로그램에 출연할 때도 그랬다. 좋아하는 시 세 편을 소개해달라는 요구를 받고 내가 김남주, 최승자의 시와 함께, 아니 이들의 시보다 먼저 낭독했던 것은 탈시설 장애인 노경수의 시였다. 사실을 말하자면 시가 아니라 증언이었다. 탈시설 증언대회에서 그는 시설 경험에 대해 이렇게 말했다.
“아침에는 콩나물국이 나온다/ 넓은 대접에 밥을 말아가지고 온다/ 아이들은 그것도 정말 잘 먹는다/ 점심은 콩나물국에 김치를 넣은 국이 나온다/ 저녁은 콩나물국에 김치를 넣고 거기다 두부를 넣은 국이 나온다/ 거기다 밥을 말아서 아이들에게 먹인다/ 잘 먹는다/ 왜? 배고프니까/(…) 춥고 배고픈 것보다 더 슬픈 건 내가 짐승이 되어가는 기분”.
세상에는 시가 넘쳐나는데 시인이 없는 곳들이 있다. 이들의 목소리, 이들의 증언이 시가 되려면 시인과 연줄이 닿거나 문단의 벽을 넘어야 하는데 가난한 사람들, 이를테면 벽은커녕 문턱도 넘을 수 없는 장애인들에게는 그야말로 ‘퉷’이다. 이럴 땐 별수 없이, 누가 인정해주지 않아도, 시인이 스스로 태어나는 수밖에 없다.
지난주 세상은 모르고 우리만 아는 시인이 한 명 탄생했다. 박정숙의 <통증일기>(끌레마). 몇몇 평론가와 문학 출판사 쪽을 뚫어보려고 했으나, 나로서는 좋은 시가 어떤 것인지를 모르니 그들이 허락하지 않은 이유를 알 수 없다. 별수 없이 친구들이 돈을 모아 자비출판을 했다. 지난 목요일 저녁에는 카페에서 낭독회도 가졌다. 열일곱의 나이에 “함께 죽자”는 아버지를 뿌리치고 목발 하나에 의지한 채 처음 산을 넘었던 장애인 여성이 60대 중반이 되어 자신이 넘어온 산들에 대해 증언하는 시들을 읽었다.
우리에게도 시인이 생겼다. “나는 중증지체 장애인이다/ 그래서 웃는다”(‘모른다2’). 이 ‘그래서’를 누가 알까. 평생 가슴을 쳐 멍 자국으로 남은 이 접속사를 누가 알까. 그런데 드디어 이 멍 자국을 지닌 시인이 태어났다. “오늘을 주물러 내일”로 가고, “누군가/ 병신이라 내친다 한들/ 기어오를 오기”(‘다리에게’)를 지닌 시인이 태어났다.
“장애인은 매일매일 눈을 뜨면 마치 전장에 나가는 병사처럼 비장한 각오로 오늘을 살아간다 세상은 거대한 혐오의 눈으로 다가오기에 호흡마다 기도해야만 살 수 있다 숨결마다 투쟁해야만 살아남는다”(‘통증일기’). 아침마다 병사가 되고 호흡마다 기도하며 숨결마다 투쟁해야 했던 시인은 정작 자신은 시인이 아니라고 말한다. “나는 시인이 아니다/ 다만/ 가슴에 강이 흐를 뿐”(‘시인이 아니다’). 그러나 박정숙은 이제부터 내가 좋아하는 시인이고 나는 이 시집을 오랫동안 간직할 것이다.
통계청은 인구주택총조사 100일을 앞두고 사전 준비에 총력을 다하고 있다고 24일 밝혔다. 통계청은 표본 가구에 오는 10월 중순께 조사 안내문을 우편 발송할 예정이다.
통계청은 전자 조사표 설계, 외국어 조사표 번역 등 조사설계 마무리 단계에 있다. 교육장 시설 정비와 조사지침서 검토 등 9월에 있을 조사 요원 교육도 준비 중이다.
5년마다 진행되는 인구주택총조사는 올해로 100주년이 된다. 이번 조사는 한국에 거주하는 500만 가구를 대상으로 진행된다. 이번 조사에 참여할 가구는 모든 인구와 가구를 대표하도록 추출 등 통계적 방법으로 선정된다. 표본가구에는 오는 10월 중순에 ‘총조사 대상 가구 귀하’로 명시된 조사 안내문이 우편 발송될 예정이다. 조사 기간, 참여번호, QR코드, 참여 방법 등도 담긴다.
조사 안내문을 받은 가구는 10월 22일부터 인터넷(모바일·PC) 및 전화조사 방법으로 조사에 참여할 수 있다. 모바일 조사는 QR코드로, 전화조사는 콜센터를 통해 참여하면 된다. 인터넷·전화조사 기간에 참여하지 않은 가구는 11월 1일부터 통계조사원이 방문 면접조사를 하며, 이 기간에도 인터넷·전화조사로 참여할 수 있다.
통계청은 조사 기간 인구주택총조사 홈페이지를 통해 전화조사 또는 방문 면접조사를 예약할 수 있도록 하고 인공지능(AI)을 활용한 24시간 콜센터도 운영할 계획이다. 조사 소요 시간은 평균 1인 가구는 8분 내외, 4인 가구는 17분 내외다.
응답 가구에는 추첨을 통해 5만원권 ‘한국의 센서스 100년’ 기념주화 또는 3만원 상당 모바일 상품권을 지급할 예정이다.
안형준 통계청 차장은 “올해로 100년이 되는 2025 인구주택총조사는 사회 변화상을 파악해 정책 수립·평가와 학술 연구, 기업 경영 등 기초자료로 활용되는 매우 중요한 조사”라며 “적극적인 참여를 부탁드린다”고 했다.

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